Perché il latte non monta
Panna montata con latte scremato
Ogni cuoco sa come fare la panna montata in modo tradizionale, con la panna pesante. Ma se vi siete mai chiesti se sia possibile montare il latte, il direttore culinario di Food & Wine Justin Chapple ha la risposta in questo video di Mad Genius.
È vero: non basta mescolare a mano per far addensare il latte scremato super sottile. Per realizzare questa magia è necessario uno strumento molto specifico: un robot da cucina con un disco emulsionante. Tutto ciò che dovete fare è gettare il liquido sottile all’interno e frullare per circa 30 secondi.
Il risultato è una versione più leggera e spumosa della panna montata che si ottiene normalmente con la panna pesante. Anche se non è soffice e densa come quella normale, è comunque un’ottima guarnizione per torte o cioccolata calda.
Allora perché si dovrebbe preparare la panna montata con latte scremato? Per prima cosa, se state controllando l’assunzione di grassi, il latte scremato ne contiene ovviamente meno della panna pesante. Inoltre, è un buon modo per consumare l’ultimo latte scremato che si trova in frigo. O forse è un comodo sostituto se state preparando un dessert e vi rendete conto di aver dimenticato di prendere la panna pesante al negozio.
È possibile montare il latte?
Anche se non è densa e cremosa come la panna montata preparata con panna pesante o latte intero, è possibile preparare una guarnizione montata con latte scremato. Per ottenere una consistenza densa e ariosa, unire il latte scremato e l’amido di mais e montare il composto con un robot da cucina dotato di un disco emulsionante, uno strumento che si può acquistare online.
Come si risolve la panna che non si monta?
Mettete la crema (più la ciotola e la frusta) in frigorifero per un po’ e lasciate raffreddare il tutto. Questa dovrebbe essere una delle prime soluzioni al problema da provare. Quindi, quando si pianifica la preparazione della panna montata, lasciare la panna pesante in frigorifero fino al momento di mescolare.
Cosa succede se si monta il latte?
La panna montata ottiene la sua morbidezza grazie all’aria e al grasso: si monta l’aria e il grasso del latte la stabilizza. Il latte magro non ha abbastanza grassi per aerare e stabilizzare, ma si può montare per ottenere un sostituto cremoso con un emulsionante.
Panna da montare pesante senza lattosio
Dalla panna semimontata alla panna pesante, questa pietra miliare della cucina e della pasticceria, liscia e ricca, è spiegata. Ora potete affrontare la corsia dei latticini con fiducia. Inoltre, se vi siete mai chiesti che differenza c’è tra i picchi morbidi, i picchi medi e i picchi rigidi, ve lo insegneremo noi.
Che cos’è? Il National Dairy Council definisce la panna come lo strato di grassi scremato dalla parte superiore del latte separato. Deve contenere almeno il 18% di grassi del latte, ma può arrivare fino al 40% (il latte intero ha il 3,25%). Alcune marche possono contenere anche latte o latte secco, emulsionanti, stabilizzatori, dolcificanti o aromi.
una durata di conservazione molto più lunga rispetto a quelli pastorizzati. Tuttavia, l’ultrapastorizzazione fa sì che la panna si monti male, quindi i produttori compensano aggiungendo emulsionanti, come la carragenina, per stabilizzarla. È possibile trovare il termine “omogeneizzato” sulla panna e sui prodotti lattiero-caseari. Si tratta semplicemente di un processo che crea uniformità e impedisce la separazione. I prodotti a base di panna e latte sono solitamente omogeneizzati.
Etichettatura: L’ultrapastorizzazione è l’unico metodo di lavorazione che richiede l’etichettatura. Per questo motivo, non troverete le percentuali di grasso del latte sulle etichette dei vari prodotti a base di panna. Tuttavia, il loro contenuto di grassi è regolamentato e deve rientrare in un intervallo specifico, vedi sotto.
Lattosio nella panna pesante rispetto al latte
Un caffè macchiato con un lussuoso strato di schiuma è uno dei grandi piaceri della vita. Ma se la schiuma scompare dopo pochi secondi o, peggio, è inesistente, non possiamo che rimanere delusi. Cosa è andato storto? È colpa del latte? Forse è colpa del tempo? Andiamo a fondo del problema.
Una delle tante cose sorprendenti del latte è che può trasformarsi in una schiuma setosa. Questo avviene grazie al suo contenuto di proteine, senza le quali il latte sarebbe come l’acqua, cioè con zero possibilità di fare la schiuma. Quando si utilizza la lancia a vapore di una macchina per caffè espresso o qualsiasi altro dispositivo di schiumatura per trasformare il latte in schiuma, milioni di piccole bolle d’aria vengono iniettate nel latte. Durante questo processo, le proteine del latte vengono destabilizzate dal calore (la loro struttura, che assomiglia a un gomitolo di lana, inizia a disfarsi) e le molecole proteiche iniziano ad avvolgersi intorno alle bolle d’aria. Questo crea un rivestimento protettivo che impedisce alle bolle di scoppiare.
In media, il latte vaccino ha un contenuto proteico del 3,325%, un valore molto basso. Per questo motivo, da un tipo di latte all’altro, anche una leggera differenza nel contenuto proteico può influire in modo drammatico sulla quantità di schiuma prodotta.
Si può fare la panna da montare con il latte al burro
La panna è un ingrediente straordinariamente versatile. Versata nel caffè, versata a cucchiaiate sui frutti di bosco freschi, versata nelle zuppe o mescolata nel risotto, aggiunge ricchezza e una consistenza setosa a qualsiasi piatto in cui viene utilizzata.
Ma, naturalmente, la panna non è speciale solo nel suo stato liquido: possiede caratteristiche uniche che ci permettono di alterarne drasticamente la forma, trasformandola nella struttura stabile della schiuma che conosciamo come panna montata o emulsionandola in burro. Con una piccola quantità di forza fisica bruta e una quantità ancora minore di tempo, è possibile trasformare efficacemente la panna in un prodotto spalmabile, spalmabile e tutto sommato più facile da gestire.
In passato (parlo di prima del 1900), procurarsi la panna fresca era un processo lungo. Fino a quando, alla fine del XIX secolo, la rockstar del settore lattiero-caseario Gustaf de Laval non realizzò il primo separatore centrifugo di latte e panna (azionato a mano), i cuochi erano costretti ad aspettare fino a un giorno perché la panna si separasse naturalmente dal latte; solo allora poteva essere scremata e raccolta per essere montata. Difficile da immaginare se, come me, non siete particolarmente abili nelle arti della pianificazione e del pensiero.